隅田金属日誌（墨田金属日誌）

　『季刊民族学』をちょい読み。「広東省の豊かな台所事情」（１９８５年　通号３２号）で発見。中国、広東省での犬肉食（香肉料理）では、黒犬が珍重されるとのこと。日本での、赤犬がおいしいとは異なっている、残念ながら犬肉を食べたこともないから（個体識別できる犬は食いにくいだろうね）、どちらがうまいか断ずることはできないけれども。ちなみに、食肉として一番効果な動物はハクビシン。以前ＳＡＲＳの要因として疑われた動物である。
　ついでにいっておくと、この号には書いていないことだけれども、中国人に「何でも食べるのだろう」というと結構反発する。特に華北や東北の連中曰く「なんでも食べるのは南方の連中だけ」とのこと。チワン族自治区にいる少数民族の中には、調味料として「糞便汁」、牛の大腸の中身を濾した調味料を用いる例（選書メチエ『嗜好品の文化人類学』）がある、というと露骨に嫌な顔をした。

　話もそれたけど。この「広東省の豊かな台所事情」では、市場で流通する食べ物だけを紹介するのではなく、広州付近の農業も紹介している。珠江デルタ地帯での農業形態の特色として養殖池を上げている。珠江デルタでは、養殖池を中心に据えた農業のサイクルが成立しているらしい。

・　現地では家畜・家禽に加えて家魚というカテゴリーがある。
　－　家魚は養殖が容易なコイ科の養殖魚を指す
　－　家魚養殖が農業の中心にある
・　養殖池には養分として豚の排泄物をそのまま入れる
・　養殖池は定期的に浚い、浚渫土を畑に入れて地力を上げる
・　浚渫土は有害菌が多いので、石灰で消毒する
　－　水を抜いたあとの池にも石灰を撒く
・　養殖池の堤防には、砂糖黍と桑を１～２年交代で植える
　－　桑は１～２年で抜根し、桑の皮を製紙に使う
・　砂糖黍の絞り滓（ガバス）は豚の飼料にする

　養殖池を中心とした農業サイクルとは直接関係しないが、

・　粉炭と豚糞を混ぜあわせて練炭を作る

　という記述がある。北方とか高地では糞を燃料に使う例はあるが、暑くて湿気も多い亜熱帯で実施するには、脱水工程も面倒だろう。


　同号には「ニューファウンランドのタラ漁」も載っていた。実際にはカナダ全体の漁業についてのレポート。

・　タラの顎、２ｃｍ四方は「コッド・タン：cod tongues」といって美味・高価
　（鮭のハラスみたいなものか？）
・　かつてはタラの肝から肝油を取っていた
・　鯨が湾内に入ると「昔なら大喜びで…」
・　ノバ・スコシアでは日本人がマグロ蓄養をやっている
・　太平洋岸フレーザー川では海苔を食べる習慣がある

　また、前号の３１号には、モルジブの鰹一本釣の記事がある。なんでも三食がカツオ料理らしいのだが、当地のことなので調理法はカレーオンリーらしい。モルジブ人に醤油とわさびを教えて刺身調理とか、油の青臭さを落とすための「たたき」を教えたらどうなるのだろうね。


割と年末まで仕事が詰まっているので、古いMIXIの日記からお手軽に転載。
MIXI日記　2010年05月07日　より転載