VESTAの12年春号の前川健一「アルデンテなんて知らないよ」は中々面白いものです。

　スパゲッティはアルデンテにするというのは、イタリアですら全土の常識ではなく、ありがたがっているのは日本だけという話です。

　まあ、やることがなくてそば打つしかない、そば打ち名人が「精白粉だけ、つなぎは許さん」みたいな話なんでしょう。しょせんは蕎麦なのに、偉そうな事を言うのがねえ。元は救荒食なのに。

　己は馬喰が食うような馬方そば、しかも卵でつなぐような邪道が好きなので、そういう奴を見るとアレです。ちなみに埼玉荒川右岸地区は小麦文化圏なので、親類で蕎麦が好きなのは己だけです。親爺なんか木場と新木場で商売してたのに川越在の農家の饂飩に転んでますな。


　本当のところ、アルデンテも、豚骨ラーメンのバリカタと同じで、相当に地域性のある話ではないのですかね。昔の関東にはそんなものなかったのだけれども、つけ麺での太麺、固めデフォも本当にうまいと思って食っているのかとか、いきがって食うものではないだろうと思いますがね。

　ちなみに、12年春号は全体がスパゲッティ特集です。他記事にも、ビール純粋令のように「スパゲッティの乾麺はイタリアの法律で硬質小麦と水だけで作る必要がある」とあるので、小麦を挽いて押し出すだけなら安いもんだとか、昭和16年の料理本にあるスパゲッティ丼＝「スパケット飯」とか、面白いものです。ハイ。



※　前川健一「アルデンテなんて知らないよ」（味の素食の文化センター,2012.4）pp.8－17.

※※　パスタってのも、嫌らしい言い方ですな。「現地では小麦粉使ったものはパスタだ」というなら、「じゃあ、麺＝小麦粉だから、お好み焼きもたこ焼きも麺料理でいいのか」と思いますし「ソフトめんや春雨は、米粉だから、粉料理と呼べ」とね。