中国雑誌でラー油関係の記事を発見した。正規には辣椒油と呼ぶらしい。その最適抽出温度は180度とのことである。

　これは葉夢宇ほかによる研究の結果である。色と香りと辛さについて比較した結果を『中国調味品』に発表している。*１

　ラー油の製法は次のとおり。菜種油、原文では菜仔油60mlを摂氏140度、160度、180度、200度、220度に加熱する。そこに15gの唐辛子粉、原文では秦椒粉15gを入れて1時間おく。その後に40度で濾過して完成として各種検査機で測定する。

　結論は次のとおりである。

　色は180度を超えると変暗する。160度までは正常である。

　香りは揮発成分次第であると説明している。そしてC4からC8あたりの分子について各温度条件ごとの濃度を提示している。その表から見るとラー油の香りはC6-12あたりのガソリンやらJP-4の中にも入っているということになる。

　そして辛さは180度がピークになる。ラー油1mLあたりの辣椒素の含有量は140度と160度はグラフ読み取りで0.0275mgだが180度は0.055mgと倍になり200度、220度では0.04mgに減る。

　なお、辣椒素はカプサイシンだろうと見当をつけていた。いまググるとやはり正解であった。

　いずれにせよこの結論を以て最適温度を180度としていた。

　ちなみに、他に似た雑誌を探すと唐辛子の相性を探す記事もあった。どの唐辛子がラー油に向くかの研究である。

　中国雑誌は面白いものである。

　なお商売関係の記事では「日本はサラミスライスをしている」もあった。『台湾研究』の温さん、陳さんの記事なのだが「台湾問題以"切香腸"的方式挑発"一个中国"的紅線」とあった。佐藤正久さんが推すTW政策なんかがそれと言っている。*２

　実際にそうだねえとしか言えないものだ。「南シナ海で中国はサラミスライス」ばかりを言っている連中の言ってる台湾政策はまあ「"切香腸"的方式」だよねと。

*１　葉夢宇ほか「油温対辣椒油品質的影響」『中国調味品』2022年１期（全国調味品科技情報中心站出版,2022年）pp.124-127.

*２　温天鵬、陳星「日本渉台政策調整的路径、動因及未来走向」『台湾研究』2022年5期（中国社会科学院台湾研究所,2022年）pp.53-62.